さて、このブログではギリシアで生まれた極上「神の滴」エクストラヴァージンオリーブオイル「モリア・エレア」を使った秋谷銀四郎オリジナルの料理レシピを公開していこうと思う。私がであったオリーブオイルで極上でセクシーなオイルの領域を超えた「ソース」。それが「モリア・エレア」なのだ。このオイルに加熱はあまりにも無意味だ。渾身の一皿に最後に魂の一滴をかけまわす。まるで魔法の呪文のように使えるこのエクストラ・ヴァージンを使った第一回目のレシピ、それは・・・。
近所の鮮魚店で見つけた地元神奈川産のスズキ。そうだ、こんな新鮮なスズキはやっぱりカルパッチョにしてみたい。
もともとカルパッチョといえば、ひと昔前は牛肉のカルパッチョのことを指し、新鮮な牛肉のももなど赤味を薄くスライスしてそこにパルミジャーノレジアーノ、塩、ブラックペパー、極上のヴァージンオイルをかけまわして食べるのが基本の料理だった。しかし、日本ではある時期から牛肉の生食が禁止されて、肉屋でも以前は生食用にいい肉を販売してくれたのがＮＧになってしまった。それからというもの、街のレストランでは、カルパッチョというと白身魚のことになり、最近ではその統制も乱れ始め、カツオだのマグロだの青魚さえ薄く切ってオリーブオイルをかければなんでもカルパッチョになってしまっているのだ。
私は魚のカルパッチョといえばスズキやヒラメ、カレイなど白身魚と決めている。白身の繊細な風味がいいのだが、スズキに関して言えば季節や産地によって多少の臭みやぱさぱさした雑味がある。和食の世界ではそのようなスズキの刺身を昆布にはさみ、冷蔵庫に寝かせるという昆布締めの手法がある。
うまみを最大限に引き出したこの昆布締めにモリア・エレアの神の一滴が似合わないわけがない。
やっぱり！透き通った刺身に旨みが凝縮され、それがさらに濃厚な至福の食感に昇華する、和、イタリアンそんな枠さえ意味なく感じる新しい食感とおいしさがほとばしる一品になったではないか！
今夜はよく冷えたピノグリージョを開けて乾杯だ！
＜スズキのイタリアンな昆布締め秋谷風＞
①スズキの刺身をサクのまま用意。薄く辛口の白ワインを塗り、少な目に塩を振っておく。
②大きめの昆布を２枚用意してこれも白ワインで拭くように湿らせ柔らかくしておき、スズキの刺身をはさんでラップできっちり巻いて、冷蔵庫のできたらチルドルームなどに置いておく。
③２～３時間後（食べごろは半日～一晩）取り出し、片方の昆布をとってスライスし片方はお皿のように敷いたまま使用する。
④モリアエレアをかけまわし、塩、ブラックペッパーを振り、お好みでルッコラ、トマト（写真）、レモン、イタリアンパセリのみじん切りなどをあしらっても良い。
